Salame-criollo-cordobes-portal-del-chacinadoEn el campo, considerando únicamente la zona conocida por “pampa gringa”, el término “cerdo”  casi no  está incorporado en el vocabulario local, cuyos pobladores estimaron siempre a dicha expresión como un neologismo, propio de los “compadritos de la ciudad”. Y con mayor rigor, esta valoración tenía vigencia en algunas décadas pasadas, pues la fundaron en la predisposición del chancho que suele permanecer largo tiempo metido en el barro y sin manifestar repulsa alguna, menos aún si ese lodo es hediondo. Lógicamente, realiza esta inmersión en especial cuando hace calor, y con el fin de eliminar parásitos. Y ni que hablar de su preferencia alimentaria, pues engulle de todo, sin importar el estado de conservación, tampoco interesa, por lo visto, si se trata de  cualquier mescolanza de origen vegetal o animal.

Los cerdos, tienden a  vivir agrupados y cuyo conjunto se denomina piara.  Son animales muy dañinos para los sembradíos, en particular cuando se trata de granos gruesos,  maíz o sorgo, por ejemplo. En consecuencia, el chacarero estila mantenerlos encerrados en chiqueros. Y si los destinaría a la faena, durante 2 ó 3 meses, por lo menos, deberá alimentarlos primordialmente con granos molidos, de maíz, trigo o derivados de éste último. En cambio la soja es un producto que no conviene, dado que reduce demasiado la calidad de las manufacturas cárnicas obtenidas para el consumo humano.

No obstante las apreciaciones anteriores, el chancho ofrece un considerable aporte alimentario para el hombre. De allí la “carneada de chanchos”, vigente desde más de 4 siglos pasados y cuya labor, según registros históricos, se inició en  Casale Monferrato, ciudad de unos 40.000 habitantes en la actualidad, ubicada en la margen derecha del río Po, provincia de Alessandria y Región del Piemonte.   A la Argentina llegó esta usanza traída por los inmigrantes italianos, de 1870 en adelante. Y contenía la única finalidad de proveer alimentos a las familias chacareras o de poblaciones menores. Sin embargo, a partir de alrededor de seis décadas atrás comenzó a introducirse el comercio  en el procedimiento de la carneada de chanchos. Pese al valor secular que tuvo este recurso doméstico para almacenar provisiones. Hoy en día, lamentablemente, se perdió casi por completo esta tradición en las familias campesinas, descendientes de aquellos inmigrantes. Y muy pocos son los que aún realizan  carneadas. Por consiguiente, la inmensa mayoría prefiere reemplazar los diversos embutidos caseros por los comprados en locales comerciales, privilegiando la comodidad por sobre la calidad e incluso desdeñando el costo,  más la ceremonia de elaborar con manos propias.

La carneada también constituía una verdadera fiesta en la casa donde se realizaba, y si nos remitimos solo a 4 décadas transcurridas, cuando aún este acontecimiento era un calco de los usos y costumbres de antaño, todo sucedía de este modo: algunos días antes de la carneada, siempre durante el invierno, el colono organizador convocaba a cierto número de participantes, acorde con el volumen del trabajo estimado, por lo general era de 4 a 6 hombres y alguna mujer, todos vecinos o parientes. Y para estas ocasiones, cada cual disponía de un cuchillo bien afilado, además del exceso de buena voluntad.

Luego se sacrificaban 1 ó más cerdos que habían sido previamente alimentados, por algunos meses, con productos sanos y convenientes, ellos, reiterando un poco, podían ser  trigo, maíz o sorgo molidos, incluso resultaba beneficiosa la semita, un derivado del trigo. Seguidamente los pelaban, evisceraban  y separaban en medias reses, las cuales luego depositaban sobre una larga mesa colocada dentro de algún galpón. De allí se procedía a dividir, carne de primera y segunda calidad, cuero, grasa y resto, con el propósito de elaborar salames buenos, “del cune”, chicharrones y otros, tales como pancetas, bondiolas, etc. Toda esta tarea demandaba 1 ó  2 días, según la cantidad de cerdos faenados, a los que se agregaba un 30 % de carne de vaca provista por el carnicero del pueblo cercano. Y el tiempo transcurría siempre entre cuentos, chistes o chusmería, pero jamás se hablaba de política, pues a los chacareros de aquel entonces no les interesaba ese tema. Tampoco faltaron las botellas de grapa “Montefiore” y ginebra “Llave” siempre a mano, para incrementar el ánimo. De este modo el tiempo transcurría en agradable sintonía familiar, eran  momentos ideales para fomentar sentimientos de amistad genuina.

En la noche, el asado de costillares de chancho estaba asegurado, acompañado por ensalada de achicoria y abundante vino tinto. Casi al final del banquete y sin esperar el postre se comenzaba a jugar a la tómbola, mientras que las botellas de anís, caña y  grapa recorrían permanentemente la mesa. También podía acontecer que algún presente, envalentonado por el alcohol, tratara de entonar ciertas canciones, por lo general nostálgicas, y donde los presentes siempre valoraron más la buena intención que la calidad del cantor. Horas más tarde,  cada uno en el propio medio emprendía  hacia su casa, para retornar bien temprano al día siguiente. Cerca del mediodía finalizaba el procedimiento, y establecía el instante en que el regocijo prosperaba merced a la visión de los diversos productos colgados en barras que pendían de los techos. Inclusive, los usos y costumbres obligaban a efectuar un regalo a modo de agradecimiento para cada participante, que casi siempre consistía en salames de primera, de segunda, chicharrones y algo de asado. Por último las visitas colmadas de satisfacción se retiraban, porque la tarea había concluido y la fiesta también.